Giuseppe Girotti è il primo dei tre figli di Celso e Martina Proetti. Vede la luce il 19 luglio 1905 ad Alba, in provincia di Cuneo (Piemonte), e dove ha vissuto i primi quattordici anni di vita.

Frequenta le scuole elementari di via Accademia. Le testimonianze del tempo lo descrivono come un ragazzino determinato, pronto a difendere i fratelli minori Giovanni e Michele.

Terminata da poco la prima guerra mondiale, nel gennaio del 1919 entra nella Scuola apostolica dei domenicani della provincia di San Pietro Martire a Chieri (Torino). Qui, a Chieri, nel 1922 fa il suo noviziato e il 3 agosto 1930 viene ordinato sacerdote; celebra la prima Messa ad Alba, nel convento delle domenicane. 

Successivamente viene inviato a Gerusalemme presso l'Ècole biblique dei domenicani francesi per perfezionare i suoi studi in scienze bibliche sotto la direzione del p. Marie-Joseph Lagrange, celebre biblista di cui è in corso il processo di beatificazione e fondatore di quella Scuola.
Terminati, gli studi inizia il suo insegnamento presso i domenicani di Torino e anche presso i missionari della Consolata di questa città.

Nel 1936 subentra a p. Marco Sales, domenicano piemontese e Maestro del Sacro Palazzo (oggi viene chiamato: "teologo della casa pontificia"), nella continuazione del Commentario biblico interrotto con la sua morte.
L'esegesi di Padre Girotti è sulla stessa linea di quella del padre Sales, e cioè scientifica e spirituale insieme.
Pubblica un Commento ai libri Sapienziali nel 1938 e un altro al profeta Isaia nel 1941.

Dopo l'armistizio dell'8 settembre 1943 arrivano i tedeschi e i fascisti repubblicani. Padre Giuseppe si pone dalla parte degli oppressi, degli ebrei che i nazisti vogliono sterminare. Non si sa tutto della sua attività clandestina tra l'autunno del '43 e l'estate successiva, ma di alcuni episodi è rimasta traccia sicura: accompagna la nipote del rabbino Deangeli di Roma da Alba alla salvezza in Svizzera; dà asilo all'avvocato ebreo Salvatore Fubini, che nei campi di sterminio perderà 18 familiari.
Tra i protetti e gli amici di padre Girotti vi è un medico celebre, Giuseppe Diena, anch'egli israelita: una preda ambita. Qualcuno sa e parla con la polizia fascista, che con l'inganno li cattura entrambi: il 29 agosto 1944 i repubblichini tendono la trappola. Uno di loro finge di essere un partigiano ferito e va da padre Girotti; il frate lo accompagna dal medico nella villa dove questi si è rifugiato.

Il percorso che segue è segnato: le carceri 'Nuove', 'San Vittore' a Milano, il campo di Bolzano e infine la baracca 26, quella dei religiosi, a Dachau, vicino a Monaco di Baviera, dove arriva il 9 ottobre. Il lavoro che attende padre Girotti e i suoi compagni è dapprima la raccolta delle patate, a mani nude, carponi, sotto la pioggia e la neve. 
Si ammala e viene destinato a un lavoro più leggero, le sue condizioni però si aggravano e il 1° aprile 1945, domenica di Pasqua, muore nell'infermeria, avvelenato con un'iniezione di benzina, pratica abituale delle SS per liberarsi delle « bocche inutili da sfamare ».

Ma nulla di inutile c'era in padre Giuseppe. Dietro il reticolato aveva continuato gli studi biblici, tenuto conferenze sulle virtù teologali e continuato a praticare la carità, come testimoniano le parole di don Angelo Dalmasso, che rimase con lui fin quasi all'ultimo. Meno di un mese più tardi gli americani libereranno il campo di concentramento.
Nel 1995, a cinquant'anni dalla morte, Israele ha dichiarato padre Giuseppe Girotti 'Giusto tra le nazioni'.

Beatificando Giuseppe Girotti, il 26 aprile 2014, nella sua città Natale, la Chiesa l'ha posto sopra il moggio per illuminare, con la sua esemplarità, tutta la casa: l'ordine di San Domenico, la diocesi di Alba, la Chiesa tutta, il mondo intero.

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