Son père, témoin de sa charité et devinant sa rare intelligence, résolut de s'imposer les plus durs sacrifices pour le faire étudier et le pousser au sacerdoce : « Il sera bon prêtre, disait-il, car il a le cœur tendre. » À vingt ans, il étudie la théologie à Toulouse et reçoit bientôt le grade de docteur. 

Ordonné en 1600, à l’âge de 19 ans, un an après son ordination il se rend à Marseille pour recueillir un legs que lui a laissé un de ses amis. Au retour, voyageant par mer pour se rendre à Narbonne, il est pris par des pirates et emmené captif en Afrique. Sa captivité, d'abord très dure et accompagnée de fortes épreuves pour sa foi, se termina par la conversion de son maître, qui lui rendit la liberté.

Les circonstances le font nommer aumônier général des galères, et il se dévoue au salut de ces malheureux criminels avec une charité couronnée des plus grands succès. La Providence semble le conduire partout où il y a des plaies de l'humanité à guérir. 

À une époque où la famine et les misères de toutes sortes exercent les plus affreux ravages, il fait des prodiges de dévouement; des sommes incalculables passent par ses mains dans le sein des pauvres, il sauve à lui seul des villes et des provinces entières. Ne pouvant se multiplier, il fonde – en 1617 en France, en 1634 en Italie –, puis en divers lieux, des Confréries de Dames de la Charité (devenues aujourd'hui les Équipes Saint-Vincent — AIC), puis l'ordre des Filles de la Charité (1623), plus connues sous le nom des Sœurs de Saint-Vincent-de-Paul. Nulle misère ne le laisse insensible ; il trouve le moyen de ramasser lui-même et de protéger partout des multitudes d'enfants exposés à l'abandon et à la mort, et mérite le nom de Père des enfants trouvés. 

Il a formé des légions d'anges de charité ; mais il lui faut des légions d'apôtres, et il fonde les Prêtres de la Mission (1625), destinés à évangéliser la France et même les peuples infidèles.

En 1638 débute l'œuvre des « Enfants Trouvés ». Il créa pour cela un établissement pour les enfants trouvés.
Son action ne s'arrêtait jamais. Il envoyait ses missionnaires dans tout le royaume et à l'étranger:
- 1639 voit Vincent organisé les secours en Lorraine (ravagée par la guerre, la peste et la famine).
- 1646 Fondation de la mission d'Alger. 
- 1648 Fondation de la mission de Madagascar. 
- 1649 Démarche de Saint Vincent auprès de la Reine et Mazarin en faveur de la paix. 
- 1651 Vincent organise des secours en Picardie, Champagne et Ile-de France, dévastées par la guerre. C'est l'année de la Fondation de la mission de Pologne.

Accablé d'infirmités et de souffrances à la fin de sa vie, il meurt à Saint-Lazare le 27 septembre 1660. Louise de Marillac était décédée peu de temps avant lui le 15 mars 1660. On lui fit des funérailles exceptionnelles. Toutes les œuvres qu'il avait créées étaient représentées, Les princes se mêlaient aux pauvres dans la foule venue honorer le bienfaiteur que l'on vénéra comme un saint.

Il fut béatifié par Benoît XIII (Pietro Francesco Orsini, 1724-1730) le 12 août 1729 et canonisé par Clément XII (Lorenzo Corsini, 1730-1740) le 16 juin 1737. Actuellement son corps est exposé dans la Chapelle des Lazaristes, 95, rue de Sèvres, à Paris-VIe.

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